Artykuł:

Przedświąteczny poradnik kulinarny

Napisany przez M-S-M, dnia 2013-12-20 12:13:46

Na co zwrócić uwagę przy wyborze karpia? Jak odpowiednio przyrządzić tę rybę? Dlaczego wigilijny kompot z suszonych owoców powinien zagościć na każdym stole? Odpowiedzi na te i inne pytania udziela ceniony szef kuchni, ekspert programu „Doceń polskie” - Mirek Drewniak.

Święta za pasem. Przed nami czas radosnych spotkań w rodzinnym gronie przy stole zastawionym smakołykami. Dzięki wskazówkom mistrza kuchni Mirka Drewniaka święta będą wyjątkowo smakowite.

Król wigilijnego stołu
Karp. Bez niego trudno wyobrazić sobie tradycyjną Wigilię pomimo, że ciąży na nim opinia mało smacznej, bo pachnącej szlamem ryby. - Cały rok czekam na świątecznego karpia. Dobrze przygotowana ryba nie będzie ani smakowała, ani pachniała szlamem. To wyłącznie kwestia obróbki, a nie samego karpia - przekonuje Mirek Drewniak.

Jak zatem należy karpia przygotować? Szef kuchni na około tydzień przed świętami kupuje żywe karpie. Istotne jest przy tym, by ryby pochodziły z pewnego źródła. Sprawdźmy, czy na stoisku sprzedawcy karpie mogą swobodnie pływać (na pewno nie powinny być stłoczone). Pamiętajmy również, że chore i zranione ryby nie mogą pływać razem z innymi.

Zdrowy osobnik zawsze pływa w pionowej pozycji, ma ciemny, prawie czarny grzbiet i jasny brzuszek. Wybierajmy energiczne karpie, które uciekają przed osobą próbującą je schwytać (to ich naturalny, zdrowy odruch). Zawsze transportujmy żywe karpie w humanitarny sposób - zapewniając im dostęp powietrza i odpowiedni poziom wody. Niedopuszczalne jest umieszczanie ich w plastikowych, szczelnie zamkniętych torbach.

Mirek Drewniak sugeruje, by karp pływał w wannie około dwóch dni. - Pamiętajmy, że karp nie lubi zbyt ciepłej wody, nie dopuśćmy do tego, by do wody wpadło nam mydło, czy inne kosmetyki – radzi. Chcąc, nie chcąc, aby przygotować dania z karpia trzeba rybę pozbawić życia. Róbmy to w sposób jak najbardziej humanitarny, do minimum ograniczający cierpienie żywego stworzenia.
Pamiętajmy również o tym, że uśmiercanie karpi jeszcze w punkcie sprzedaży nie powinno pod żadnym pozorem odbywać się na oczach klientów. Na widok ten, także w domowym zaciszu, nie narażajmy najmłodszych.

Problem z pozbawianiem ryb życia być może wynika z faktu, iż na co dzień kupując mięso nie zastanawiamy się nad tym kto, kiedy i jak uśmiercił zwierzę, z którego ono pochodzi. Niezależnie od przekonań, pamiętajmy, że niehumanitarne traktowanie zwierząt jest nie tylko łamaniem prawa, ale i nie ma nic wspólnego z etyką oraz zwykłą ludzką przyzwoitością.

- Rybę przed ubojem trzeba koniecznie ogłuszyć, pozbawiając ją świadomości. Następnie trzeba uszkodzić układ nerwowy (odpowiedzialny za odczuwanie bólu) poprzez odcięcie głowy - wyjaśnia M. Drewniak. - Rybę należy oczyścić i pozbawić łusek. Przydatna będzie gorąca woda - przelanie nią mięsa usprawni czyszczenie, a przy tym pomoże pozbyć się szlamu. Filety nacieramy solą (najlepiej kamienną) oraz pieprzem. Do marynowania karpia używam także ziela angielskiego, cebuli i liści laurowych. Tak przygotowane mięso powinno się marynować cztery dni. Uzyskane w ten sposób filety można przyrządzić na wiele sposobów – podkreśla szef kuchni i ekspert programu „Doceń polskie”.

Mirek Drewniak przyznaje, że lubi karpia pod wieloma postaciami, nie przepada tylko za rybą w galarecie. - Ości osiadają w zimnym mięsie - tłumaczy. Skoro już przy ościach jesteśmy, z karpia nie da się ich usunąć w całości. - Trzeba pogodzić się z tym, że w gotowym daniu możemy się jeszcze natknąć na pojedyncze ości. Nie powinno to jednak stanowić problemu. Wiem z doświadczenia, że nawet dzieci potrafią sobie z ośćmi poradzić – mówi Mirek Drewniak.

Polskie świąteczne specjały
- W moim domu prawdziwym „świątecznym hitem” jest zupa grzybowa doprawiana śmietaną. Przygotowuję ją nie z suszonych, ale mrożonych, zebranych latem, grzybów – zdradza Mirek Drewniak. W święta nie może zabraknąć także uszek i pierogów ze smakowitym nadzieniem. - Każdy ma swój ulubiony farsz. W zależności od upodobań mogą to być pierogi ruskie (które notabene nie mają nic wspólnego z naszym wschodnim sąsiadem), czy też pierogi z nadzieniem z kaszy i sera. Możliwości jest bardzo dużo. Grunt, aby nadzienie było postne – dodaje.

Kościół katolicki od 2003 roku dopuszcza spożywania mięsa w Wigilię. Mimo to, Mirek Drewniak jest zdania, że Polacy w większości pozostają wierni tradycji i 24 grudnia jedzą postne posiłki. - Klienci naszej restauracji, którzy zamawiają catering na firmowe „wigilijki” wybierają tradycyjne dania, w których nie ma mięsa. Takie spotkania dla pracowników odbywają się kilka dni przez samą Wigilią, ale mimo to mają tradycyjny, postny charakter – mówi szef kuchni.

Mówiąc o Wigilii nie sposób pominąć kompotu z suszonych owoców. - Taki kompot doskonale smakuje, a przy tym poprawia trawienie co, po tak obfitym posiłku jak wieczerza wigilijna, ma bardzo duże znaczenie - przekonuje ekspert kulinarny.
- Tradycja wędzenia owoców wywodzi się z Bałkanów, w naszym kraju owoców się nie wędzi, ale suszy. Dodanie wędzonych owoców do kompotu nada mu charakterystycznego posmaku i aromatu, za którym nie wszyscy przepadają. Osobiście również nie jestem zwolennikiem wędzonych owoców w świątecznym napoju tym bardziej, że z samych suszonych jabłek można przygotować wspaniały kompot. Jeśli jeszcze wzbogacimy go suszonymi gruszkami i śliwkami - będzie wyśmienity - zachęca M. Drewniak.

Nie wszyscy zdają sobie sprawę z tego, że popularny w naszym kraju mak, za granicą nie cieszy się aż takim powodzeniem. - We Francji traktuje się go jako ciekawostkę, zaś w polskiej tradycji świątecznej ma on duże znaczenie nie tylko z uwagi na swoje energetyczne właściwości. Mak jest niezbędnym składnikiem między innymi kutii – przypomina szef kuchni.

Kutia (zwana też pszenicą z makiem i miodem) to jedna z potraw regionalnych, która podobnie jak śląska moczka (gotowana na bazie czerstwego piernika moczonego w kompocie) nie gości na wigilijnych stołach w całej Polsce.

Niezależnie od regionalnych i rodzinnych tradycji jedno jest pewne. Na kulinarny sukces składają się nie tylko dobrej jakości składniki, sprawdzony przepis, czy praktyczne wskazówki i umiejętności. W przygotowanie dania trzeba także włożyć serce i to chyba jest jedna z najbardziej uniwersalnych porad dotyczących gotowania.

Mirek Drewniak jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni, autorem przewodników kulinarnych i felietonów dotyczących jedzenia oraz gotowania. Od ponad dwóch lat jest przewodniczącym Loży Ekspertów Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Celem tego programu jest wyróżnienie wysokiej jakości artykułów spożywczych dostępnych w naszym kraju. Pełni także rolę szefa jury „BlogerChefa” - innowacyjnego konkursu dla blogerów kulinarnych.
M. Drewniak prowadzi autorską, mieszczącą się w Bielsko-Białej restaurację Dworek New Restaurant.

* * *
Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie”
www.docenpolskie.pl
www.blog.docenpolskie.pl

Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmuje się piątka specjalistów zawodowo związana z żywnością i technologią żywienia, która tworzy Lożę Ekspertów. Zasiada w niej m.in. reprezentant Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a także członkowie Fundacji Klubu Szefów Kuchni.
Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych. Celem projektu jest propagowanie wspólnego gotowania wśród pasjonatów kuchni, którzy swoją wiedzą i przepisami dzielą się w Internecie. Dzięki ogólnopolskiemu konkursowi, warsztatom i pokazom kulinarnym, blogerzy mają okazję do spotkań, poznawania nowych miejsc i produktów, wymiany doświadczeń, nauki oraz dobrej zabawy.