Artykuł:
Tłuszcze nasycone a tłuszcze trans - jak je rozróżnić
Napisany przez WP, dnia 2015-09-29 09:31:31
W zdrowej diecie powinniśmy zadbać o jak najniższą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych oraz izomerów trans. Ma to szczególne znaczenie w profilaktyce chorób układu krążenia.
Wszystkie tłuszcze składają się z trójgliceroli, struktur chemicznych przypominających trójząb, który tworzą glicerol i trzy kwasy tłuszczowe. Tłuszcz, w zależności od źródła pochodzenia, zbudowany jest z różnych proporcji kwasów tłuszczowych.
Zdrowa dieta powinna zawierać optymalną ilość korzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych. Tłuszcz pochodzenia zwierzęcego to głównie nasycone kwasy tłuszczowe oraz znaczna ilość izomerówtrans. Natomiast tłuszcz pochodzenia roślinnego to głównie tłuszcze z przewagą nienasyconych kwasów tłuszczowych. W wyniku procesów technologicznych częściowego utwardzania olejów roślinnych starymi metodami oraz w trakcie zbyt długiego i wielokrotnego smażenia powstają izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Nasycone kwasy tłuszczowe
Nasycone kwasy tłuszczowe w budowie cząsteczki nie zawierają podwójnych wiązań, w przeciwieństwie do nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym izomerów trans.
Źródła pokarmowe tłuszczów nasyconych to głównie produkty pochodzenia zwierzęcego:
- wołowina,
- jagnięcina,
- wieprzowina,
- smalec,
- masło,
- śmietana,
- pełnotłuste mleko i jego przetwory,
- sery żółte o dużej zawartości tłuszczu.
Wysoką zawartością tych kwasów, mimo pochodzenia roślinnego, odznaczają się również:
- olej kokosowy,
- masło kakaowe,
- olej palmowy
- olej z ziaren palmowych.
Nasycone kwasy tłuszczowe powinny stanowić nie więcej niż 10 proc. wartości energetycznej diety, a u osób z wysokim cholesterolem, nie więcej niż 7 proc. kaloryczności diety[1].
Izomery trans
Nienasycone kwasy tłuszczowe dzielimy na cis i trans. Zawierają one przynajmniej jedno wiązanie podwójne atomów węgla. W zależności od konfiguracji atomów w wiązaniu podwójnym wyróżniamy dwa izomery. Izomery trans kwasów tłuszczowych, powstają podczas przemysłowego procesu częściowego uwodornienia tłuszczów nienasyconych.
Dawniej izomery trans kojarzone były z margarynami. Obecnie, dzięki zmianom wprowadzonym w technologii produkcji, wysokiej jakości margaryny ich nie zawierają. Izomery trans występują w produktach wytwarzanych na bazie częściowo uwodornionych tłuszczów lub z ich dodatkiem np. żywność typu fast-food, zupy instant, ciasta i inne wyroby cukiernicze, a także przemysłowo wytwarzane słodycze.
Naturalnym źródłem tych kwasów jest masło, mleko i produkty powstające z przetwarzania mleka, wołowina i baranina. Zgodnie z zaleceniami żywieniowymi, zdrowa dieta nie powinna zawierać izomerów trans więcej niż 1proc. całkowitego dziennego udziału energii[2].
Wpływ tłuszczu na zdrowie
Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, podobne jak kwasy tłuszczowe nasycone, powodują wzrost stężenia cholesterolu całkowitego, w tym „złego cholesterolu" LDL i obniżenie poziomu frakcji HDL. Ich niekorzystne oddziaływanie na profil lipidowy przyczynia się do przyśpieszonego procesu miażdżycowego, co nasila wzrost ryzyka powstawania chorób układu krążenia.
Tłuszcz to również składnik energetyczny. 1 g tłuszczu, niezależnie czy w postaci nasyconych kwasów tłuszczowych czy izomerów trans to 9 kcal, podczas gdy białka i węglowodany 1g = 4 kcal. Nadmierne ilości tłuszczu w diecie może również przyczynić się do wzrostu masy ciała i problemu nadwagi lub otyłości.
[1] Jarosz M. [red]. Normy żywienia człowieka. Wyd. IŻŻ Warszawa 2012
[2] Jarosz M. [red] . Normy żywienia człowieka. Wyd. IŻŻ Warszawa 2012
Użyte tagi: tłuszcze nasycone, tłuszcze trans, zdrowie
